Interview met Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 van 06

Ontmoet France's Own (Uber-verfijnde) Willy Wonka

Als Parijs zijn eigen Willy Wonka zou kiezen, zou Patrick Roger ongetwijfeld bij de rekening passen, minus de gigantische fabriek en de industriële benadering van cacao, natuurlijk. Benoemd tot beste chocolatier van Frankrijk ( Meilleur Ouvrier ) in 2000 op slechts 32 jaar oud, heeft Roger een toppositie veroverd voor zichzelf in de ambachtelijke chocolade-industrie, en onderscheidde hij zich met zijn aandrang op verse, paletopenende smaken zoals limoen en citroengras en met zijn grillige, vaak provocerende sculpturen in zowel chocolade als brons. In 2010 bezocht ik hem in zijn werkplaats ten zuiden van Parijs in de stad Sceaux, waar ik ambachtslieden zag rollen en chocolade met de hand sneed en een nieuwe variëteit aan ganache vulde (lees meer hieronder), monstrueuze werken-in-uitvoering van chocolade observeerde ijsberen en olifanten, smaakte verse tijm uit de tuin en leerde alles over de ideeën van Roger over wat chocolade goed maakt. Hieronder vindt u fragmenten uit ons gesprek.

Hoe ben je begonnen in chocolade? Was je een beeldhouwer voordat je chocolatier werd?

Ik kwam niet eens een museum binnen voordat ik 25 was - ik wist nauwelijks dat ze bestonden! (Ik ben begonnen) een leertijd doen in gebak en na twee jaar ben ik naar Parijs verhuisd. Gebak maken maakte me niet interessant, maar een post in hetzelfde bedrijf opende voor een chocolatier ... en ik had een openbaring. Ik begreep meteen dat ik alles kon bouwen met dit medium, inclusief mijn eigen leven ... dat het een paspoort voor de wereld was.

Lees over: Mondwater chocoladewinkels in Parijs

Dus je ontdekte dat chocolade een opwindend medium was, dat het veel flexibiliteit bood op het gebied van creativiteit?

Het is meer dat chocolade me heeft ontdekt! Ik begon op mijn 18e, deed voornamelijk artistiek werk - veel sculpturen voor evenementen in Parijs - ik maakte sculpturen voor (Franse modeontwerper) Jean Paul Gaultier en (zanger) Yannick Noah, en voor anderen. Op dat moment was de evenementenplanning enorm.

(Klik door naar de volgende pagina, waar ons interview doorgaat)

02 van 06

On Surprising the Palate ...

Je notities en smaken zijn bijna altijd verrassend ... je introduceerde notities zoals chili lang voordat ze in chocoladerepen in de supermarkt verschenen, en je gebruikt ook sterke smaken zoals basilicum, citroengras en limoen. Denk je dat het belangrijk is voor chocolade om het gehemelte te verrassen?

Ik heb niet de indruk dat ik verrassend ben. Limoen, bijvoorbeeld - misschien 50 jaar geleden, was het moeilijk om limoenen te vinden in Parijs, maar tegenwoordig is het vrij standaard geworden. Ik jaag niet op trends ... daar gaat het echt niet om. Ik neem wat ik leuk vind. Tegenwoordig, wat is er beter dan aangebraden foie gras, of brood en jam in de ochtend? Er is niets beter dan dat. Je kunt er alles mee bedenken wat je maar wilt, maar er is niets beter dan aardbei, abrikoos of kersenjam ... het heeft geen zin om te proberen rond te bouwen (deze basisdingen).

Natuurlijk hebben we een paar producten die iets geavanceerder zijn, maar het hart ervan is een praliné-vulling gemaakt van suiker, amandelen en hazelnoten - en dat is het dan. Het is net als tomaten: wat is beter dan tomaten en aardbeien uit de tuin? Tegenwoordig is er een race in de media om te snuffelen wat nieuw en trendy is - maar wat maakt het uit? Daar gaat het niet om. Het gaat om wat klanten willen - en dat komt meestal neer op eenvoud. Iedereen droomt over een glazen huis, maar niemand wil er echt in leven.

Lees gerelateerde functie: Beste chocolaterie in Parijs

(Wanneer ik nieuwe tonen of smaken creëer), is het iets dat voor mij vanzelfsprekend is en niet uit de vraag komt. Ik vroeg me eens af hoe het zou zijn om een ​​appelnoot met chocolade te mengen. Ik heb het gelanceerd en het ontwikkelde zich vanaf daar ...

03 van 06

On Sculpting in Chocolate ...

Uw winkels hebben altijd spectaculaire etalages. Waar werk je momenteel aan in de beeldhouwkunst in chocolade?

Afhankelijk van het seizoen en de wereldgebeurtenissen verkennen we veel verschillende thema's. Dat (wijzend op twee gigantische ijsberen in chocolade op een van de werktafels) is (bedoeld om het bewustzijn te vergroten) over de ijsplaten en het broeikaseffect ... we willen de boodschap overbrengen in onze winkels. Als we geen actie ondernemen, worden ijsberen bruine beren als deze.

En daar (wijzend naar een enorm vierkant blok chocolade met wat lijkt op fossielen uitgehouwen in een zijkant) - ik weet niet of je kunt zien wat het is, maar het zal een olifant worden die gevangen zit in een blok. De olifantensculpturen zullen na voltooiing vier meter hoog zijn.

Lees gerelateerde functie: Beste gastronomische winkellocaties in Parijs

Chocolade is een ongelooflijk communicatiemiddel - het is monsterlijk. Iedereen eet chocolade, dus je kunt er veel van krijgen.

We zullen dit jaar ook werken aan het thema 'smaak verdedigen'. Je krijgt (de beste smaken) rechtstreeks uit de tuin en met de beste grondstoffen. We hebben onze eigen tuin hier op het terrein. Maar daarna is de verwerking wat echt cruciaal is. Je kunt 's werelds beste grondstoffen gebruiken, maar als je ze niet goed verwerkt, heb je niks.

04 van 06

Over "Good Taste" en luxe ...

Soms lijken je etalages op de envelop te drukken in termen van wat als "goede smaak" wordt beschouwd. Voor deze Pasen creëerde je een scène met kookratten verkleed als koks, omringd door gebroken eierschalen. Ben je vrijwillig provocerend bezig, vooral in de oh-zo-serieuze luxesector in Parijs?

Natuurlijk (we kunnen zijn) - neem bijvoorbeeld onze Valentijnsdag etalage (waarin suggestief geposeerde vrouwelijke figuren gebeeldhouwd in chocolade) - we waren een beetje sexy, maar binnen de juiste limieten. Ik heb niet echt veel limieten, hoewel - als ik een naaktfiguur in de etalage wil stoppen, zou ik het kunnen. We hebben geen grenzen aan onze creativiteit; het is grillig en we richten ons tot volwassenen. Als ik ratten in het raam wil doen, zullen we daar ratten neerzetten.

Maar chocolade is opgevat als een luxeproduct, dat over het algemeen op de markt wordt gebracht als 'stijlvol'. Is het belangrijk voor u om tegen de stroom van dit beeld in te gaan?

Ik zie chocolade niet als luxe. Tegenwoordig moet goed eten geen overbodige luxe zijn. Ik heb mijn hele leven lang op het Franse platteland opgegroeid met goed eten - ik was verwend, at nooit uit een blik in mijn leven. Goed eten hoort geen overbodige luxe te zijn.

Lees gerelateerde functie: Top gastronomische restaurants in Parijs

05 van 06

Over Sourcing Ingredients ...

Hoe zoek je ingrediënten voor de chocolade?

We kopen de chocolade uit ongeveer 30 landen. Het belangrijkste is hoe de planten worden ontworpen. Als je weet hoe je de plant goed kunt cultiveren, is de kans groot (het eindresultaat) goed. Nadat de planten zijn gekweekt en de peulen zijn gesorteerd, gaat het vooral om de manier waarop het gedroogd, getorrificeerd, enz. Is. Hoe zal het blijken te zijn op het moment dat het ons bereikt? Het lijkt een beetje op liefde: alles wat je doet heeft gevolgen (voor het eindproduct).

Hoe zit het met het recente enthousiasme voor biologische chocolade? Denk je dat dit de moeite waard is om naar binnen te gaan?

Organische labels zijn niet noodzakelijkerwijs een graadmeter voor kwaliteit. We kopen wel veel biologische chocolade, maar dat betekent soms niet zoveel. Hoe dan ook, in Ivoorkust, of Indonesië, hebben de landarbeiders niet de middelen om de planten te besproeien, dus zijn ze (de facto) organisch - ze hebben gewoon niet het etiket. Andere chocolademakers zijn biologisch gecertificeerd, maar ze respecteren het proces niet. Uiteindelijk is het een probleem van de consumentenvraag ... tegenwoordig willen consumenten alles met een label, een cijfer en een certificaat.

06 van 06

Over nieuwe smaken en creaties ...

Ben je bezig met nieuwe smaken of chocolaatjes om aan de collectie toe te voegen?

Ja. Ik wilde een nieuwe chocolade doen voor St. Patrick's Day, die wordt gevierd in de Angelsaksische wereld, maar niet in Frankrijk. Dus we werken aan een Guinness (bier) briefje voor een nieuwe chocolade. Het wordt een permanent onderdeel van het menu. (De smaak) is zeer gebalanceerd en subtiel, maar we voegen er vier of vijf andere ingrediënten aan toe, waardoor we twee verschillende texturen kunnen maken.

We hebben al vier recepten (voor de nieuwe chocolade). Ik maak een eerste recept en vervolgens (tweaken) heel precies. Het zal evolueren, maar het is al buitengewoon. Hoe dan ook, wanneer ik iets helemaal zelf creëer, begint het altijd heel goed; het moet worden aangepast, maar ik heb al de chemie in mijn hoofd. Wij zijn smaaktovenaars! Maar uiteindelijk is het de eenvoud van de smaak die telt ... het moet vanzelfsprekend zijn.

Vind Patrick Roger's winkels: Beste chocolaterie in Parijs