Luminarias is misschien een vakantietraditie in Albuquerque, maar tamales zijn ook een bekende traditie, en veel Nieuw-Mexicaanse families vinden ze een essentieel onderdeel van de vakantietafel.
Tamales (ta MAH-droesem), zijn vlees- en maïsverpakkingen verpakt in maïskaf en gestoomd tot ze stevig zijn. De meeste tamales die in de vakantieperiode in Albuquerque worden gevonden, zijn gevuld met varkensvlees en rode chili, maar er zijn ook andere variaties.
Zelfs vegetarische en veganistische versies zijn populair.
De meest traditionele recepten vragen om varkensvlees, maar alle vleesvullingen doen het. Rundvlees, kip en zelfs chocoladetamales zijn te vinden in Albuquerque restaurants, cafés, foodtrucks en koelers gedragen door leveranciers. Wees op je hoede voor die koelere leveranciers, want ze hebben vaak de lekkerste tamales van allemaal.
Tamales zijn arbeidsintensief en kunnen intimiderend zijn om te maken, maar daar is een oplossing voor. Veel Nieuw-Mexicaanse gezinnen hebben een traditie van samenkomen om grote partijen te maken die het hele jaar door kunnen worden ingevroren en gebruikt. Door tamales samen te maken op een tamalada (vaak onder leiding van Abuelita of oma) kunnen families samenkomen om nieuws te lezen terwijl ze voedsel maken om te delen.
Zoals groene chili die in het seizoen wordt geroosterd en ingevroren, kunnen tamales voorafgaand aan de vakantie in partijen worden bereid en het hele jaar door worden ingevroren.
De ingrediënten zijn eenvoudig genoeg, maar de constructie vereist een beetje inspanning. Met behulp van een maïsschil als buitenste omhulsel wordt masa, een soort witte maïsmeel, gekookt en verspreid binnen de schil. De vulling wordt bovenop de masa verspreid en het geheel wordt opgerold en in een stomer geplaatst om te koken.
Kook alles stapsgewijs en als het enigszins mogelijk is een tamalada, zodat je het niet alleen hoeft te doen.
Mensen doen alles als ze in tamales worden betaald!
ingrediënten:
2½ pond vleesloze schouder, ontdaan van overtollig vet
6 teentjes knoflook, gepeld
1 grote ui, gehalveerd
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel zout
Water
4 gedroogde rode Chilipods
Ongeveer 2 pond masa
Minstens 36 verzachte maiskolven, plus 36 stroken om te binden
Voorbereiding:
Doordrenk de maïsvliezen in een kom met warm water.
Leg het varkensvlees in een Nederlandse oven met de ui, knoflook, peperkorrels en laurierblaadjes. Breng op smaak met het zout en voeg genoeg water toe om af te dekken. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat sudderen tot het vlees zacht en gaar is, ongeveer twee uur.
Verwijder met rubberhandschoenen de stengels en zaden uit de chili-peulen en plaats ze in een pan met twee kopjes water. Laat ze 20 minuten onbedekt pruttelen, haal ze dan van het vuur en laat ze afkoelen. Zet de chili water en chilipepers in een blender of keukenmachine en pulseer tot een gladde massa. Zeef het mengsel door een kaasdoek. Voeg de overgebleven vleesbouillon aan de chilisaus toe om te laten smaken.
Laat het gekookte vlees ongeveer 20 minuten afkoelen tot het voldoende koel is om aan te raken. Verdeel het varkensvlees met twee vorken en doe dit in een kom. Meng het geraspte vlees met ongeveer een kopje van de chili saus, voldoende om te bevochtigen.
Spoel en schoon maiskruimen grondig af. Giet goed af en dep droog.
Voeg voor elke twee kopjes masa-harina-maaltijd 1/2 kopje bakvet toe. Reuzel is het traditionele ingrediënt, maar bakvet maakt een lichtere tamale smaak. Solide bakvet werkt het best. Voeg 1 theelepel toe. van zout en voldoende chili poeder om de masa een roze deeg te maken. Voeg de overgebleven vleesbouillon beetje bij beetje toe aan de masa en meng met de hand tot een gladde consistentie. Gebruik heet water als de bouillon op is.
Monteer nu de tamales. Verspreid het masamengsel ongeveer 1/8 inch denk aan de maïsschil met je vingers, laat een 2 inch rand boven en onder en een 1/2 inch langs de zijkanten. Je wilt de masa niet dikker dan 1/8 inch spreiden of het zal zwaar smaken. Zet ongeveer 2 eetlepels. van het versnipperd vlees op de masa. Vouw de zijkanten totdat ze elkaar overlappen.
Vouw het smalle uiteinde naar onder en plaats de tamale naar beneden. Elke tamale moet worden verbonden met een touwtje of een lange strook die wordt afgescheurd van een maïskolfschors. Er moeten twee riemen voor elke tamale zijn om ze bij elkaar te houden.
Plaats de tamales in een stoomboot en stoom gedurende een uur als je ze meteen gaat opeten. Als je van plan bent ze te bevriezen, laat dan 15 minuten stomen, of tot de masa niet meer plakkerig is, en stoom nog eens 20 minuten nadat ze uit de vriezer zijn gehaald om opnieuw te worden opgewarmd.
Tamales smaken heerlijk op zichzelf, maar zijn nog beter als rode chili saus overblijft om er bovenop te worden ingewisseld. En hoewel ze tijdens hun vakantie geweldig zijn, zijn ze elk jaargetijde een fantastisch klein voedselpakket.