The Quintessential Louisiana Dish
Gumbo is misschien Louisiana's meest suggestieve en legendarische gerecht. Er zijn twee keer zo veel variaties op de rijke stoofpot als er gezinnen in de staat zijn, en iedereen denkt dat de manier van hun familie het beste is. Maar wat is het eigenlijk? Wat maakt het anders dan een gewone soep? Welke variant is het meest traditioneel? Laten we dieper graven.
Een snelle geschiedenis
"Gumbo" verscheen voor het eerst in druk ergens in het begin van de 18e eeuw, maar kan eerst hebben verwezen naar een gerecht dat was gewoon gestoofde okra.
Het gerecht is een enige-in-Louisiana samensmelting van Afrikaanse, Indiaanse, Spaanse, Duitse en Franse keukens en ingrediënten. De naam "gumbo" komt waarschijnlijk van het Bantu (West-Afrikaanse) taalwoord voor okra, "kingombo", of het Choctaw-woord voor filé, "kombo."
Dus wat zit er in Gumbo eigenlijk?
Wat Gumbo Gumbo eigenlijk maakt, is een beetje lastig en kan een twistpunt zijn tussen verschillende Louisianen die er zeker van zijn dat hun recept de juiste is. Alle gumbo's hebben echter een paar dingen gemeen. Om te beginnen zijn ze altijd verdikt met een of meer van de volgende:
- Donkere roux (een mengsel van vet en bloem, heel langzaam gekookt op de kookplaat)
- Okra (een groente die tijdens het garen slijmerig en stroperig wordt)
- Filé-poeder (een kruiden- en verdikkingsmiddel gemaakt van gedroogde sassafras bladeren)
Filé wordt meestal aan de gumbo toegevoegd nadat het van de hitte is gehaald, maar roux en okra worden tijdens het kookproces toegevoegd.
De belangrijkste ingrediënten van Gumbo zijn typisch vleeswaren, kip, worst en schaaldieren, hoewel de combinaties hiervan variëren afhankelijk van regionale verschillen, seizoensgebonden beschikbaarheid, familievoorkeuren en de eigenzinnigheid van de chef-kok.
Kruidengroenten zijn bijna altijd de Heilige Drie-eenheid van de Cajun-keuken: selderij, uien en groene paprika's, en deze worden fijn gesneden en gekookt totdat ze niet langer identificeerbaar zijn.
Sommige koks kunnen knoflook of rode paprika toevoegen en Creoolse gumbo's bevatten soms tomaten.
Kruidenkruiden en -kruiden zijn zeer variabel, maar bevatten bijna altijd zout, cayennepeper en zwarte peper, en kunnen ook witte peper, laurier, tijm, peterselie of andere bevatten.
Hoe wordt Gumbo geserveerd?
Gumbo wordt altijd geserveerd op (of aan de zijkant van) rijst, en traditioneel wordt Louisiana-rijst gekookt met als doel zachte, individuele granen te maken die niet aan elkaar kleven. Cajun kip en worst gumbo wordt ook vaak geserveerd met een kant van romige, mosterd aardappelsalade, die sommige mensen zullen combineren met een beetje gumbo in elke hap. Sommige koks strooien gehakte groene uien of peterselie over de bovenkant van elke kom gumbo als garnering.
Hoe smaakt Gumbo?
Als je het nog nooit eerder hebt gehad, kun je verwachten dat bijna elke gumbo-variëteit een bepaalde rijke rokerigheid zal hebben. Dit komt van de donkere roux. Rassen die worst bevatten, zullen nog intenser rokerig zijn, omdat andouille-worst en andere gerookte variëteiten de gumbo-worsten zijn naar keuze. Sommige zeevoedselgumbos worden gemaakt zonder roux, en zij zullen duidelijk niet dezelfde donkere smaak hebben.
Okra gumbo kan enigszins slijmerig of kleverig zijn, afhankelijk van de hoeveelheid okra die wordt gebruikt.
Als die textuur je stoort (dat kan het geval zijn als je oesters of paddenstoelen vanwege hun textuur niet lekker vindt), bestel dan geen okra-gumbo. Filé gumbo is rijk en aards en heeft een tamelijk onbekende smaak (probeer je alsnog ongezoet wortelbier voor te stellen - sassafras is ook het hoofdaroma voor wortelsbier en ze delen een aardsheid).
Gumbo heeft de neiging zwaar gekruid te zijn, maar is niet typisch pittig gekruid. Als je niet gewend bent aan pittig eten, vind je het misschien te warm voor je smaak, maar het is veel minder pittig dan de meeste gerechten die je in een Indiaas of Thais restaurant zou vinden. Zoals bij de meeste Cajun- en Creoolse gerechten, wordt gumbo typisch geserveerd met een verscheidenheid aan hete sauzen aan de tafel, dus je kunt het naar eigen specerijenniveau brengen.
Enkele typische Gumbos:
Creole Gumbo is de meest voorkomende variëteit in New Orleans.
Het heeft meestal een roux-basis en zit vol met kip, worst, schaaldieren, okra, drie-eenheid en soms tomaten.
Cajun Chicken and Sausage Gumbo wordt gevonden in New Orleans en in heel Zuid-Louisiana, met een oneindig aantal kleine variaties. Het heeft een roux-basis, bevat kip en worst en drie-eenheid. Het wordt soms geserveerd met filé-poeder aan de tafel, om naar eigen inzicht toe te voegen. In en rond Evangeline en St. Landry Parishes wordt kip en worstgumbo vaak geserveerd met daarin hardgekookte eieren.
Zeevruchten Gumbo heeft zoveel variaties als je je kunt voorstellen, maar bevat vaak garnalen, krab en oesters, evenals een groot aantal "vangst van de dag" vis of schaal- en schelpdieren en soms worst. Het is gemaakt met een vismassa en heeft de neiging behoorlijk visachtig te zijn (als u op zoek bent naar een mild visgerecht, is dit niet iets voor u). Het is meestal gemaakt met een roux-basis en okra is optioneel, afhankelijk van de regio of het seizoen. Zeebaars-gumbo heeft wat dingen gemeen met bouillabaisse en culinaire historici hebben verbindingen gelegd tussen deze twee.
Gumbo z'Herbes is de gumbo die alle regels overtreedt . Het is niet echt gumbo door de definities die ik heb uiteengezet, maar het draagt al een paar honderd jaar de gumbo-naam, dus wie moet ruzie maken. Deze soep, die waarschijnlijk te maken heeft met Caribische callaloo, is een typisch vleesloze soep gemaakt van een mengsel van verschillende soorten groenten, gekookt en verpulverd tot een rijke, heerlijke vloeistof die een populair recept is voor het vleesloze vastenseizoen. De naam, bijna als "Gumbo zeb" uitgesproken, komt van de Franse "gumbo aux herbes", wat "gumbo gemaakt van greens" betekent.