"Wat is een gerecht dat mensen die Puerto Rico bezoeken moeten proberen?" Ik kreeg de kans om deze vraag te stellen aan verschillende chefs die deelnamen aan het Saborea-voedselfestival, dat jaarlijks in het voorjaar in San Juan wordt gehouden.
Vier chef-koks waren afkomstig uit Puerto Rico: Giovanna Huyke, de 'Julia Child van Puerto Rico' die nu de keuken runt in het Latijns-Amerikaanse restaurant Mio in Washington DC; Elvin Rosado, de coach van het nationale culinaire team en de chef-kok van Puerto Rico in Texas de Brazil in het Sheraton Puerto Rico Hotel & Casino ; Edwin Robles, sous-chef bij Range in Washington DC; en Christian Quiñones, executive sous chef van Trattoria Italiana en Crudo Bar bij Intercontinental Hotel Isla Verde.
Hun antwoord was hetzelfde: " mofongo ." De redenen? Variaties op een thema:
"Het is een nietje in Puerto Rico."
"Het gaat met alles."
"Het is de traditionele smaak van Puerto Rico."
"De geschiedenis ervan ... de manier waarop we het maken ..."
"Niemand doet het zoals wij."
Mofongo heeft zijn wortels in fufu , een gerecht uit Afrika. Fufu wordt gemaakt van gekookt zetmeel dat in deeg wordt gestampt. Afrikaanse slaven in de Spaanse kolonies van de Nieuwe Wereld introduceerden dit type koken al in de 16e eeuw in het Caribisch gebied.
Mofongo verschilt van fufu omdat het meestal wordt gemaakt met gebakken bakbananen, die een nietje zijn in Puerto Rico. De gefrituurde groene plantains worden gepureerd, samen met bouillon, varkensvleesgeknetter of spek, en kruiden, in een pilón (vergelijkbaar met een houtmortier en een stamper), en vervolgens gelijkmatig verdeeld langs de zijkanten. Wat resulteert is een deeg dat een dichte korst vormt voor de vulling van het gerecht, die een reeks vlees, vis, groenten en een saus of bouillon kan omvatten.
Mofongo wordt traditioneel gecombineerd met stoofschotels -met name geitenstoofpot- en lechon (gebraden varken).
Zelfs deze beste Puerto Ricaanse koks waren het erover eens dat de beste plaatsen om mofongo te krijgen vaak kleine, knullige restaurants zijn die het gerecht eenvoudig en traditioneel bereiden. Quiñones bood echter verschillende suggesties voor variaties op mofongo, waaronder trifongo , gemaakt met maniokwortel en rijpe en groene bakbananen; en mofongo de pana , mofongo gemaakt met broodvrucht, een zetmeel dat een nietje is in de tropen.
Casa Lola Criollo Kitchen, een restaurant dat wordt gerund door chef-kok Robert Trevino in de trendy wijk Condado in San Juan, serveert drie soorten mofongo naast bekroonde sangria. We bestelden de zeevruchten mofongo op de suggestie van onze ober: de shell was gemaakt van yucca en tot de rand gevuld met sint-jakobsschelpen, garnalen en inktvis. Andere versies betroffen roksteak, ropa vieja (versnipperd flankbiefstuk in tomatensaus), bacon en tamarindesaus; en een vegetarische optie, gemaakt met cassave wortel en gevuld met bonen, champignons, uien, paprika's, snijbiet en cherrytomaatjes.
In afwachting van onze bestelling, dronken mijn metgezel en ik sangria, lachten, praatten met de barman en namen foto's van elkaar, gewoon een all-round onstuimige plezierige tijd. Toen kwam de plaat. Ik plaatste mijn vork op de stevige schaal van de mofongo. Ik duwde naar beneden en het was een beetje gebroken. Het deed me denken aan het breken van de schaal van crème brûlée. Net als bij dat klassieke Franse dessert, onthult het kraken van de schaal van mofongo de verrukkingen van de inhoud van binnen, maar de schaal zelf is even prachtig.
Ik begon de mofongo te eten. Het was ongelooflijk: een fusie van smakelijke smaken, texturen die mijn mond opriepen.
De zeevruchten, de saus en de zetmeelhoudende korst versmolten in mooie harmonie. De mofongo barstte los met een aangename en bevredigende umami , passend bij zijn ongelooflijke aroma.
Het werd echt stil. Ik was gefocust. Ik was van plan. Dit was een belangrijke ervaring. Uiteindelijk maakte mijn vriend een opmerking. 'Je hebt geen woord gezegd sinds je begon te eten.'
Ze overdreef niet. Waarom praten, wanneer je mofongo kunt eten?
(Opmerking voor mijn vrienden en familie: eindelijk, hier is een manier om me stil te krijgen: zet een bord mofongo voor me.)
Ik at alle laatste stukjes eten. Ik kwam in de verleiding om het bord schoon te likken, maar ik begrijp het en hou me in het algemeen aan sociale genegenheid. (Hoewel ik altijd heb gedacht dat dit het hoogste compliment zou zijn om een chef-kok te geven.)
Mofongo is het beste van lokale Puerto Ricaanse gerechten, waarbij alle ingrediënten van een regio worden gebruikt in een creatief maar eenvoudig, hartig en bevredigend gerecht.
Bij mijn terugkeer naar huis was de enige vraag van mijn vriend over mijn bezoek: "Heb je veel mofongo gehad?"
Ik had niet veel. Ik wou dat ik de kans had gekregen om meer te proeven. Het is op de korte lijst van redenen die ik zal terugkeren naar Puerto Rico.
Controleer Puerto Rico tarieven en recensies op TripAdvisor